Fisch

Der Fisch zählte schon von jeher zu einer der Hauptnahrungsmittel des Menschen. Vor allem Überfischung und Umweltverschmutzung haben jedoch dazu geführt, dass die Bestände zahlreicher Arten im Laufe des 20. Jahrhunderts drastisch zurückgegangen sind und man auf Fische aus Fischzuchten zurückgreifen muss.

Man unterteilt die mehr als 20000 Fischarten in Süßwasserfische, die in Flüssen, Seen und Bächen leben, sowie in Seefische, die im Meer zuhause sind. Zu den Süßwasserfischen gehören beispielsweise Forelle, Karpfen, Hecht und Aal, während Lachs, Hering, Rotbarsch, Thunfisch, Scholle und Seelachs wichtige Vertreter der Gruppe der Seefische sind.

Ernährungsphysiologisch gesehen sind Fische eine der wertvollsten Lebensmittel. Die einzelnen Fischarten unterscheiden sich jedoch erheblich in ihrem Fett- und Nährstoffgehalt. Magerfische, wie beispielsweise Schellfisch, Seelachs, Scholle und Kabeljau, enthalten weniger als 5 Prozent Fett und sind sehr kalorienarm.

Halbfetter Fisch, zu dem der Heilbutt gehört, enthält zwischen 5 und 10 Prozent Fett, während Fettfische zu mehr als 10 Prozent aus Fett bestehen und somit einen wesentlich höheren Kaloriengehalt aufweisen als Magerfische. Zur Gruppe der Fettfische gehören u.a. Aal, Thunfisch, Hering, Lachs und Makrele.

Das Fischfett ist besonders reich an lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Diese können vom Menschen nicht selbst gebildet werden, haben aber zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften. So konnte in verschiedenen Studien eindeutig gezeigt werden, dass Omega-3-Fettsäuren beispielsweise vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen, indem sie Blutdruck Cholesterin- und Triglyceridspiegel positiv beeinflussen und das Risiko für einen Herzinfarkt nachweislich verringern.

Darüber hinaus haben sie durch ihre entzündungshemmende Wirkung einen positiven Effekt auf rheumatische Erkrankungen. Besonders Fettfische sind reich an gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren und sollten deshalb ein regelmäßiger Bestandteil der menschlichen Ernährung sein.

Neben qualitativ hochwertigem Fett liefert Fisch auch 15 bis 20 Prozent hochwertiges Eiweiß sowie zahlreiche wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Fisch ist insbesondere eine ideale Quelle für Vitamin A, D und B12 sowie für Kalium, Zink, Fluorid, Eisen, Selen und Jod. Letzteres ist vor allem in Seefisch reichlich enthalten und für den Menschen von besonderer Bedeutung.

Jod ist an der Bildung der Schilddrüsenhormone beteiligt. Die unzureichende Versorgung mit Jod stellt ein weltweites Problem dar und hat unter anderem die Entwicklung eines Kropfs zur Folge. Um dem entgegenzuwirken wird empfohlen, auf jodiertes Speisesalz zurückzugreifen sowie zwei- bis dreimal pro Woche Seefisch zu verzehren. Besonders Kabeljau kann mit einem Jodgehalt von 120 µg pro 100 g einen erheblichen Beitrag zur Jodversorgung leisten.

Fische sind jedoch sehr anfällig für Umweltkontaminationen und reichern zahlreiche Schadstoffe, wie beispielsweise Blei, Quecksilber, Kadmium, PCB oder DDT, an. Das Ausmaß der Schadstoffbelastung ist abhängig von Alter und Lebensraum des Fisches. So steigt der Schadstoffgehalt mit zunehmendem Alter deutlich an. Da besonders der Thunfisch sehr alt werden kann, weist sein Fleisch häufig sehr hohe Konzentrationen schädlicher Umweltgifte auf.

Weniger belastet sind meist pflanzenfressende Fische, Magerfische, Hoch- und Tiefseefische sowie Jungtiere und Teichfische. Fische sind außerdem Zwischenwirte für Faden- und Bandwürmer, die beim Menschen zu schweren Erkrankungen führen können. Durch Tiefkühlen und Garen werden Wurmlarven für gewöhnlich abgetötet, weshalb von dem Verzehr rohen Fischs auch abzuraten ist.

Darüber hinaus verderben Fische sehr schnell. Der hohe Wassergehalt, das lockere Gewebe und die natürliche Besiedelung mit Kälte liebenden Bakterien sind ideale Bedingungen für die Entsehung toxischer Abbauprodukte sowie für die Vermehrung von Bakterien, deren ausgeschiedene Giftstoffe zu einer gefährlichen Fischvergiftung führen können.

Frischen Fisch erkennen Sie daran, dass er glänzende, leicht vortretende Augen, hellrote, feuchte Kiemen, festanliegende, glänzende Schuppen und ein elastisches Fleisch hat. Der Bauch ist weder geschwollen noch blass. Frischer Fisch riecht niemals nach Fisch, sondern nach Meer und Wasser.

Verfärbungen und Schleim deuten auf eine dichte bakterielle Besiedelung hin. Es ist wichtig, dass der Fisch ununterbrochen in Eis gekühlt ist und rasch weiterverarbeitet wird. Tiefgekühlter Fisch sollte ein festes, glänzendes Fleisch aufweisen und weder Anzeichen von Trockenheit noch von Gefrierbrand zeigen. Er muss vollständig durchgefroren sein und sollte langsam im Kühlschrank oder schonend im Mikrowellengerät aufgetaut werden. Die Verpackung sollte unversehrt und luftdicht sein und keine Eiskristalle aufweisen.

Süßwasserfische sind weniger lange haltbar als Salzwasserfische. Frischer Fisch kann 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden, wenn Sie ihn sorgfältig mit einem Tuch abwischen, in Papier sowie einen festverschlossenen Behälter einpacken und an den kältesten Ort im Kühlschrank stellen.

Geräucherter und gepökelter Fisch sollte ebenfalls im Kühlschrank gelagert werden. Verdorbene Fische und Fischprodukte sind unter anderem an ihrem unangenehmen Geruch zu erkennen. Verdorbene Tiefkühlprodukte sind mit einer Schicht von Eiskristallen umgeben, während man verdorbene vakuumverpackte Fische an auslaufendem Saft erkennt.


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