Konzentrate

Die meisten im Handel angebotenen Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke werden aus Konzentraten hergestellt. Die Früchte werden zuerst gepresst oder durch Extraktion entsaftet, wobei je nach Obstsorte klarer oder trüber Saft entsteht. Letzteren kann man durch Zentrifugieren und Filtrieren auch in einen klaren Saft verwandeln.

Zum Erhöhen der Haltbarkeit werden Säfte direkt vor dem Abfüllen pasteurisiert, also auf 80°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Entweder wird der Saft als Direktsaft nach dem Entsaften in Flaschen oder Tetrapaks abgefüllt, oder der Saft wird konzentriert. Das heißt, dass ihm die Flüssigkeit und die Aromen entzogen werden. Damit werden die Transport- und Lagerhaltungskosten gesenkt. Später wird das Konzentrat dann wieder mit Wasser verdünnt und die Aromen werden zugesetzt.

Fruchtsaftgetränke

Diese zählen zu den Erfrischungsgetränken. Für jede Fruchtart ist der Anteil gesetzlich vorgeschrieben. Handelt es sich um Kernobst, Trauben oder Mischungen daraus, müssen es beispielsweise noch 30% Prozent Fruchtanteil sein. Bei Zitrusfrüchten und Mischungen daraus sind es nur 6 Prozent. Die restlichen Bestandteile des Getränks sind Wasser, Zucker, Süßstoffe, Aromen und Zusatzstoffe. Durchschnittlich liegt der Zuckeranteil bei ca. 100 Gramm pro Liter Fruchtsaftgetränk. Eine Grenze, wieviel Zucker verarbeitet werden darf, gibt es nicht.

Fruchtnektare

Diese werden hergestellt aus Wasser, Fruchtsaft oder Fruchtmark und Zucker. Der Fruchtanteil liegt hier je nach Frucht zwischen 25 und 50 Prozent. Johannisbeersaft zum Beispiel muss 25 Prozent Frucht enthalten, Apfel-, Orangen- oder Grapefruitnektar 50 Prozent. Oft bestehen Fruchtnektare aus Obst, das per se als Saft nicht sonderlich gut schmecken würde, daher muss man Wasser und Zucker zugeben. Sauerkirschensaft allein wäre beispielsweise viel zu sauer, Bananensaft zu dickflüssig, deshalb sind diese Fruchtgetränke fast ausschließlich als Nektare erhältlich.

Fruchtsäfte

Es gibt reinen Fruchtsaft mit 100 Prozent Fruchtanteil in zwei Formen: unverdünnt als Direktsaft oder rückverdünnt aus Konzentrat. Im Direktsaft kann man das typische Aroma der Früchte noch schmecken, denn es bleibt erhalten. Allerdings werden die meisten im Handel erhältlichen Säfte aus Konzentraten hergestellt, sowohl aus oben genannten Kostengründen, als auch aufgrund der längeren Haltbarkeit.

Auf dem Etikett muss ein Hinweis „aus Fruchtsaftkonzentraten“ angebracht sein. Der Fruchtanteil muss 100 Prozent betragen und es ist nicht zulässig, Farb- oder Konservierungsstoffe zuzusetzen. Allerdings dürfen 15 Gramm Zucker pro Liter bei sauren Säften zugesetzt werden, um sie genießbar zu machen. Um einen süßen Geschmack zu erzielen, dürfen bis zu 150 Gramm Zucker pro Liter zugesetzt werden, was allerdings auf dem Etikett deklariert sein muss.

Smoothies

Smooth ist englisch und heißt geschmeidig oder cremig. Smoothies sind sogenannte Ganzfruchtgetränke, die aus der kompletten Frucht, außer der Schale und den Kernen, hergestellt werden. Die Früchte werden einfach püriert. Um sie dünnflüssiger zu machen, wird oft noch Fruchtsaft zugesetzt.

Die Idee geht auf amerikanische Saftbars zurück, es gibt Smoothies aber mittlerweile auch im Supermarkt. Noch gibt es keine gesetzliche Regelung, weder in den USA noch in Deutschland, welche Fruchtgetränke genau als Smoothie bezeichnet werden dürfen. Mittlerweile gibt es auch Smoothies mit Joghurt oder Milch sowie mit Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen oder auch Proteinen.

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